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Jamón Serrano

Cerdo blancoEl jamón SERRANO es un producto elaborado según la tradición artesanal, ideal para una alimentación sana y equilibrada por sus grandes propiedades nutritivas. El peso mínimo ideal de una pieza entera para su comercialización es de 6,0 Kg., encontrándonos piezas incluso de 8 Kg. Las piezas con un peso inferior al señalado tienen menos rendimiento y menor calidad al carecer de conformación (menos carne y grasa con igual cantidad de hueso). 

El Jamón Serrano es la extremidad trasera del cerdo de capa blanca , obtenida en condiciones adecuadas de sacrificio y despiece previo del animal y sometida a un proceso de salazón - desecación y maduración en condiciones perfectamente definidas. El resultado es un producto cárnico estabilizado, de grandes cualidades sensoriales y nutritivas.

Podremos también encontrar distintas calidades según el tipo de género y su curación. Siendo los más apreciados los jamones gran reserva.

CARACTERISTICAS DEL JAMÓN SERRANO

  • Puede presentarse con o sin pata y siempre con un corte en forma de "V" en su piel. 
  • La pieza entera presenta menos problemas técnicos frente al jamón deshuesado ya que el periodo de "caducidad" es mayor, la conservación no requiere refrigeración y la venta, normalmente, es por unidades enteras.
  • Las piezas de jamón entero deben tener cierta "tendencia" grasa. La grasa actuará siempre como elemento protector del producto, lo cual alarga su periodo de consumo.
  • El corte debe comenzarse por la zona más curada, para continuar por las partes más blandas y que generalmente son aquellas que tienen mayor cobertura de grasa.

 

Jamon Ibérico

cerdo ibericoEl JAMÓN IBÉRICO procede de cerdos de raza ibérica, pudiendo ser cruzados en parte con otras razas como Duroc. Tiene un proceso de elaboración que comprende desde su crianza y alimentación mientras viven, hasta su posterior curación cuasiartesanal. Los jamones tienen un proceso de curación que puede oscilar entre los veinticuatro y hasta los cuarenta y ocho meses según se detalla a continuación: 

 

Tipos de Jamones Ibéricos: 

  • Jamón Ibérico de Bellota: Procede de cerdos que son alimentados exclusivamente con bellotas y hierbas durante la "montanera", campeando por las dehesas. 
  • Jamón Ibérico de Recebo: De cerdos que son alimentados con bellotas en dehesas, pero que en los últimos meses también tienen una alimentación suplementaria con piensos autorizados.
  • Jamón Ibérico de Cebo en campo: De cerdos que son alimentados en las dehesas únicamente con piensos autorizados.
  • Jamón Ibérico de Cebo: De cerdos que son alimentados únicamente con piensos autorizados y no necesariamente en libertad en campo abierto.

 

CARACTERÍSTICAS DEL JAMÓN IBÉRICO

  • Pata fina y casi sin pelos.
  • La pezuña debe ser oscura.
  • Al presionar con los dedos en el jamón, los dedos se hunden. Grasa blanda. La que queda entre los dedos tiene un tacto muy suave.
  • El peso debe oscilar entre 6 y 9 Kg.
  • Habitualmente por la fecha grabada a fuego se conoce la semana y año en la que se hizo la matanza, debe existir un tiempo de curación mínimo de 24 meses.

 


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